GB/T 23968-2022 肉松質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了肉松等產(chǎn)品的產(chǎn)品 分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售等要求，描述了檢驗(yàn)方法。
本文件適用于"術(shù)語(yǔ)和定義"定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
肉松  dried meatfloss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、 炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。
油酥肉松  frieddried meatfloss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。
肉粉松  dried meatpowder
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。
肉酥  shortdried meatfloss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。
熟豆粉  soybean powder
以蕓豆、蠶豆、豌豆為原料經(jīng)加工而成的熟粉類物質(zhì)。
焦頭  burnt lump
畜禽肉在炒制過(guò)程中，受熱不均勻，呈黃褐色焦糊狀的碎塊(粒)。
結(jié)頭  knot
肌肉纖維未松散部分及肌腱碎塊。

產(chǎn)品分類
根據(jù)生產(chǎn)工藝分為肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。

技術(shù)要求
原料要求
原料肉應(yīng)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并是經(jīng)去皮、骨、 肥膘、 筋腱、 肌膜的純瘦肉 。
輔料要求
應(yīng)符合相關(guān)文件的規(guī)定。
生產(chǎn)過(guò)程投料要求
肉松和油酥肉 松生產(chǎn)中不應(yīng)加入植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。
肉粉松和肉酥生產(chǎn)過(guò)程中可添加熟豆粉，不應(yīng)加入其他外源植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。
肉粉松和肉 酥的一級(jí)品生產(chǎn)過(guò)程中熟豆粉的添加量(以配方計(jì))應(yīng)≤10%，二級(jí)品生產(chǎn)過(guò)程中熟豆粉的添加量(以配方計(jì))應(yīng)為10%~30%。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
肉松和油酥肉松應(yīng)符合表2的規(guī)定。


肉粉松應(yīng)符合表3的規(guī)定。


肉酥應(yīng)符合表4的規(guī)定。


凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。

生產(chǎn)加工管理
應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
氯化物
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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