T/CSF 014-2019 櫟果陳醋

范圍
本標準規定了櫟果陳醋的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于櫟果與高粱為主要原料釀造的陳醋。

術語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
櫟果  Acorn
殼斗科櫟屬(Quercus L.)遼東櫟、麻櫟、槲櫟等植物的果實，經去皮風干的果仁部分。
櫟果陳醋  Acorn aged vinegar
以櫟果與高粱為主要原料，以大麥和豌豆制作的大曲為糖化發酵劑，經過糖化、固態酒精發酵、固態醋酸發酵、再經過陳釀而釀造的液體調味品。

要求
主要原輔料
原料
櫟果中淀粉含量50%～60%，蛋白質10%～16%， 脂肪2%～3%，單寧10%～15%，衛生標準應符合 GB 715 的要求。高粱應符合 GB/T 8231 的要求。
輔料
大曲：應按照傳統工藝制作，其質量標準為水分含量≤14%，液化力≥0.6g/g.h，糖化力≥600mg/g.h；食鹽應符合 GB/T 5461 的要求；生產用水應符合 GB 5749 的要求；麩皮應符合 GB 2715 的要求；谷糠應清蒸處理，不得有結塊、霉變。
生產加工過程衛生要求
生產加工過程衛生應符合 GB 8954 和 GB 14881 的要求。
生產工藝
主要工藝流程


主要工藝特點
櫟果陳醋以櫟果(比例為原料質量的20%～30%)、高粱為主要原料，以大曲為糖化發酵劑，經固態酒精發酵、固態醋酸發酵、熏醅、淋醋， 經12個月以上陳釀而成的陳醋。其生產加工技術要點參見附錄A。
感官特性
應符合表1的要求。


理化指標
應符合表2的規定。


安全指標
應符合 GB 2719、GB 2763 的規定。
凈含量
應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 5009.41 的規定執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
不揮發酸
按 GB/T 18187 的規定執行。
GB 18187-2000 釀造食醋


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