GB/T 18186-2025 醬油質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了醬油產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法。
本文件適用于醬油的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和流通。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
醬油  soy sauce
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

產(chǎn)品分類
按發(fā)酵工藝分為以下兩類。
——高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪發(fā)酵制成的醬油。
——低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅發(fā)酵制成的醬油。

技術(shù)要求
主要原料和輔料
大豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
食用脫脂大豆(食用大豆粕)：應(yīng)符合 GB/T 13382 或 GB/T 21494 的規(guī)定。
小麥：應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用小麥麩：應(yīng)符合 GB/T 42225 的規(guī)定。
水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
醬油中不應(yīng)添加酸水解蛋白制品，不應(yīng)添加味精生產(chǎn)過程的結(jié)晶母液或者其他含谷氨酸的廢液。添加的味精、食品添加劑不應(yīng)影響醬油質(zhì)量等級。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
　

凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)檢驗(yàn)
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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