GB/T 13515-2026 火腿罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了火腿罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求和檢驗規(guī)則以及標(biāo)簽、包裝、標(biāo)志、運輸和貯存的內(nèi)容，描述了相應(yīng)的試驗方法，并給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。
本文件適用于火腿罐頭的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
火腿罐頭  canned ham
以分割豬瘦肉或腌制、發(fā)酵過的豬后腿為原料，經(jīng)預(yù)處理，添加或不添加輔料，加工制成的罐藏食品。
西式火腿罐頭  canned western style ham；canned ham
以分割豬瘦肉為原料，經(jīng)預(yù)處理，經(jīng)或不經(jīng)注射鹽水(嫩化)、腌制、預(yù)煮、煙熏、修整、切分等工藝制成的火腿罐頭。
中式火腿罐頭  canned Chinese ham
以腌制、發(fā)酵過的豬后腿為原料，再配以輔料，經(jīng)燒洗、撬骨、切分等工藝制成的火腿罐頭。
注：包括金華火腿罐頭、宣威火腿罐頭(云腿罐頭)等產(chǎn)品。
肥肉夾花  fat
因原料修割不凈，存在于成品中，橫切面大于2cm²的肥肉。
針眼  pinprick
因檢針過程中穿刺肉組織而遺留的黃色針跡。

產(chǎn)品分類及代號
產(chǎn)品分類
西式火腿罐頭
按內(nèi)容物形狀不同分為：
——整裝：經(jīng)預(yù)處理，注射鹽水(嫩化)、滾揉腌制等工藝制成的火腿罐頭；
——片裝：經(jīng)預(yù)處理，腌制、預(yù)煮、煙熏等工藝并切分成圓形肉片的火腿罐頭。
中式火腿罐頭
按內(nèi)容物形狀不同分為：
——片裝：加工成厚度為2.5mm~4.0mm片的火腿罐頭；
——塊裝：加工成厚度為20mm~40mm塊的火腿罐頭；
——碎丁裝：加工成最長邊≤10 mm不規(guī)則丁的火腿罐頭。
產(chǎn)品代號
宜參照 GB/T 41900 根據(jù)實際需要進行標(biāo)示。

原輔材料
豬肉
西式火腿罐頭
應(yīng)符合 GB/T 9959.1 或 GB/T 9959.2 的規(guī)定。
中式火腿罐頭
應(yīng)符合 GB/T 45535 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔材料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

要求
感官要求
西式火腿罐頭
應(yīng)符合表1的要求。


中式火腿罐頭
應(yīng)符合表2的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的要求。


凈含量
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，每批產(chǎn)品平均凈含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。

試驗方法
理化指標(biāo)
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 描述的方法測定氯化物含量(以Cl^-計)，并按公式(1)計算氯化鈉含量(以NaCl計)：

式中：
X ——試樣中氯化鈉含量(以NaCl計)，%；
X₁ ——試樣中氯化物含量(以Cl^-計)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

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